許多人認為水煮或焯燙很健康,不但能少油,口感也脆嫩,但其實在烹飪過程中很多可溶性營養素會損失到湯水裡。如果改成蒸的方法,能最大限度地減少營養素損失。實驗表明,無論是維生素C、維生素B2等維生素,還是葉黃素、胡蘿卜素、類黃酮、硫苷類等保健成分,或是鉀、鈣、鎂等礦物質,蒸都是保存以上營養素最好的烹調方法。相比煎、炸、炒高達300℃的高溫,用水蒸的溫度不超過100℃,熱分解損失和氧化損失都較少,更不會產生對人體有害的物質。另外,蒸菜清淡少油,很多情況下根本不需要額外用油,能有效控制油脂攝入。最後,蒸菜過程中沒有油煙煩惱,也保護瞭烹飪者的健康。
蒸出美味有竅門
要想蒸出美味,需要掌握兩個訣竅:一是火候,二是時間。一般來講,雞蛋羹、雙皮奶用中火蒸,能避免出現蜂窩狀的情況,獲得鮮嫩滑爽的口感。造型類菜品為瞭保持造型,也需要用中火。除此以外的其他食材和菜式都應該用大火、旺火。如果用小火,由於蒸汽不