招數一：熱水涮
新鮮合格的油是滑爽而容易流動的，吃著也不會感覺很油膩;用瞭很久的油，會生成很多聚合產物，導致油變粘。假如發現菜裡的油特別粘，特別膩，在菜上面沾著都不往下流，說明這個油的質量已經相當不怎麼樣瞭。也有一些人會說，豬油變涼瞭以後粘在菜上也挺粘的，但是豬油有個特點，遇熱便會融化，所以鑒別很簡單，要一碗熱水，把菜放在熱水裡涮一下，如果是豬油就會一下子化開瞭，水上面漂一層，菜上的油就少瞭，像羊油牛油之類也是如此;但如果是反復利用的壞油，即使把菜放在熱水裡反復涮也是涮不掉的。
招數二：看色澤
地溝油的顏色、光澤也與新鮮的油不一樣，因為地溝油含有聚合物，聚合油的折光性會發生變化。新鮮的油雖然有點亮，但不是亮得晃眼的那種亮。假如油的顏色是特別明晃晃的，說明油的品質也是不好的。
招數三：觀剩菜
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